ARGENTINISCHE CURRYWURST AUS DER MOLEKULARKÜCHE

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Zum grossen WM-Finalspiel Deutschland – Argentinien

Argentinische Currywurst mit Trikot-Fähnchen

 

Die Currywurst musste ja irgendwann von uns noch zubereitet werden (auch auf vielseitigen Wunsch von treuen Rivalenschmaus-Fans). Für ein WM-Finalspiel fanden wir aber Wurststückchen in Currysauce mit Maisauflauf etwas gar schlicht – und des Anlasses ziemlich unwürdig. Vergebens haben wir versucht, uns in die Köpfe von Spitzenköchen zu versetzen. Unsere letzte Hoffnung sahen wir deshalb in der Molekularküche. Bis dato selbst noch nie ausprobiert – aber entzückt vom optisch und geschmacklichen Erlebnis.

 

CURRYWURSTKAPSELN
Zutaten:

  • Currywurst (fixfertig gekauft!)
  • Bouillon
  • Calciumarmes Mineralwasser
  • Natrium-Alginat (Pulver)
  • Calciumlactat (E 327)

Zutaten für argentinische Currywurst

 

 

Zubereitung:
Die Currywurst mit der Sauce fein pürieren
Reichlich Calciumlactat und ev. ein bisschen Bouillon dazugeben und gut mischen
Kurz im Tiefkühler anfrieren

Zur molekularen Weiterverarbeitung:
Natrium-Alginat-Bad vorbereiten; 500ml stilles, calciumarmes Wasser in ein hohes Gefäss geben
4-5 gestrichene Dosierlöffel Natrium-Alginat dazugeben und mit einem Mixer vollständig auflösen
Die kalte Currywurstmasse mit einem Teelöffel (oder einer Pipette) in das Natrium-Alginat-Bad geben.
Die Kapseln können jetzt noch nachgeformt werden
Danach für einige Minuten in diesem Bad belassen, bis die Aussenhülle fest genug ist
Die fertigen Currywurstkapseln mit einem Sieblöffel aus dem Bad schöpfen und in einem separaten Wasserbad abspülen
Abtropfen lassen

 

ZWEILAGIGES MAIS-GELÉE

Nahaufnahme des Maisturms und des Tomaten-Schaums

 

Zutaten:

  • Polenta (fein)
  • Maiskörner
  • Chili
  • Milchwasser
  • Salz
  • Bouillon
  • Frischer Peterli oder Koriander
  • Grüne Lebensmittelfarbe
  • Iota-Carrageen (Pulver)

Zubereitung
Polenta mit Milchwasser aufkochen
Gehackte Chili(-es) dazugeben
Die Konsistenz sollte sehr flüssig bleiben – und die Polenta etwas salziger als üblich gewürzt sein

Zur molekularen Weiterverarbeitung:
5 gestrichene Dosierlöffel Iota-Carrageen mit 100ml sehr flüssiger Polenta in eine kleine Pfanne geben
Iota-Carrageenpulver mit einem Schneebesen gut in die Polenta einrühren, bis es vollständig aufgelöst ist
Unter ständigem Rühren kurz aufkochen
Die heisse Mischung auf einer Silikonmatte oder einem Backblech ausgiessen und abkühlen lassen (alternativ kann man die Mischung auch in hitzebeständige Formen giessen)
Für die «grüne Zwischenschicht» einen Sud aus Wasser, Bouillon und frischen Kräutern zubereiten – und danach absieben
Den Sud mit Iota-Carrageenpulver anreichern und das oben beschriebene Prozedere wiederholen
Wenn beide Gelées abgekühlt sind (am besten im Kühlschrank): beide Lagen aufeinanderlegen, halbieren, und wiederum stapeln (ergibt vier Schichten!)
Nun können entweder verschiedene Formen ausgestochen oder mit einem Messer zugeschnitten werden

 

LUFTIGER TOMATENSCHAUM

Argentinische Currywurst aus der Molekularküche

Zutaten:

  • 2 grosse Tomaten
  • Frische Kräuter
  • Salz, Pfeffer
  • Lecithin (Pulver)

Zubereitung:
Die Tomaten waschen und klein schneiden, ebenso die frischen Kräuter
Die Tomatenstücke fein pürieren und ab sieben (nur der reine Saft wird benötigt)
Den Tomatensaft mit frischen Kräutern und Gewürzen aufkochen (und ein Bitzeli ziehen lassen)
Danach wird die ganze Flüssigkeit wiederum püriert und abgekühlt

Zur molekularen Weiterverarbeitung:
1-2 gestrichene Dosierlöffel Lecithin-Pulver zu 100ml Tomatensud in eine breite, flache Schale geben
Mit einem Milch-Aufschäumer auf der Oberfläche der Flüssigkeit Schaum aufschlagen

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